【フランス料理】鮮魚のカルパッチョの綺麗に盛り付ける方法

サラダ

カルパッチョって、もともと生のお肉をスライスしてマヨネーズとかマスタードで食べる料理のことを言うのを知ってますか?

ルネサンス期の画家「Vittore Carpaccio ヴィトーレカルパッチョ」の作品の特徴が赤と白の色使いでその赤い肉と白いソースの色使いに連想することから名付けられました。

今は、鮮魚が多いですが食材や配色に関係なく薄く切って盛られた料理のことをカルパッチョといいます。

 

今回は、平たいお皿に美味しそうに盛るコツとして、プラ盛りという盛り方でやらせていただきました。それってなんやねん?って思いますよね。

 

フランス料理のPlat(プラ)の意味に、料理とかお皿とか平らと言う意味があります。なので今回は、そうです。平らに盛り付けるということ。

 

あえて、平たく盛り付けて美しさを出していきます。割と大きめのお皿で盛り付けたりします。では料理の解説をしていきましょう。

 

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鮮魚のカルパッチョの材料

・白身のお魚 150g

・サラダ 適量

・エシャロット 1/2個

玉葱でも代用 可

・柚子 2個

・エキストラバージンオリーブオイル 50g

・バジルオイル 適量

(バジルを少量のオリーブオイルでミキサーにかけ少し塩をしたもの)

・ペッパードロップ  適量 なくてもいい

ラディッシュとかでもいいです。赤い色の野菜が好ましい

・キュウリ 1/4本

・マヨネーズ 少量

・ディル 適量

・フルールドセル (フランス産天然海塩) あれば

仕上げの料理によく使う塩はこれです

 

鮮魚のカルパッチョを綺麗に盛り付ける方法の手順

1.魚に塩をしてマリネする。30分~1時間冷蔵庫へ

photo 吉岡

(魚の余分な水分を抜き魚の臭みを消し、旨味を引き出す)

2.柚子ドレッシングを作る。

photo 吉岡

3.柚子を搾りエシャロットのみじん切りを加え、塩、オリーブオイルで合わす。

4.ペッパードロップは、半割して種を取る。

photo 吉岡

5.魚の余分な水分をキッチンペーパーで拭き取り、薄くカットする。

photo 吉岡

6.お皿に盛り付け、フルールドセルを全体にしてサラダ・ドレッシング・バジルオイル・ペッパードロップ・ディルを盛り付ける。

photo 吉岡

7.鮮魚のタルタルを作る。

photo 吉岡

8.残りの鮮魚を小さめにカットしてキュウリも同じ大きさにカット。

photo 吉岡

9.フルールドセル・マヨネーズ・ペッパードロップ・ディルを入れ混ぜ合わす。

photo 吉岡

10.セルクルに入れ、押して隙間のなくす。

11.セルクルを外し、サラダ・ディル・ドレッシングをかけ仕上げる。

photo 吉岡

 

YouTube

https://youtu.be/cVbwkV9fdB4

 

まとめ

カットして盛り付けるだけのシンプルな行程だけに素材の良さがポイントになります。なるべく新鮮な魚を使い魚も淡泊な物なので割と塩(フルールドセル)をするんだな~と思うかもしれません。

 

わかりやすいのは、まず食べてみて味見をすることがいいですね。

 

お皿でも、盛り付けのイメージがガラッと変わるので、ここぞという食事の時には、柄の良いお皿を使うのもいいかもしれません。

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