【フランス料理】田舎風 パテ ド カンパーニュのポイントは○○○

オードブル

田舎風パテ ド カンパーニュは家庭で作れる?

 

もちろん作れます!

 

そもそも田舎風とは、なんぞ?

 

田舎風パテのことを、パテ ド グランメールといいます

直訳すると、おばあちゃんの作り方といい、おふくろの味みたいなものですね(^_^)

 

素朴な感じですが、味は本格的にしてます!

では、早速行ってみましょう!

 

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材料(テリーヌ型 29×8×7㌢のテリーヌ型1本分)

豚肩ロース              300g

豚バラ肉               800g

鶏白レバー              200g

牛乳                 50g

玉葱                 400g

ニンニク               2片

マデラ酒                60g

ポルト酒                60g

コニャック(V.O)          25g

塩                   20g

胡椒                  1g

キャトルエピス             2g

 キャトルエピスとは、4つのスパイスが合わさっている香辛料

 主に胡椒・クローブ・ジンジャー・ナツメグ

 

ナツメグ                1g

ベーコンスライス            14枚

卵                   1個

タイム                 3本

ローリエ                3枚

 

作り方

1,豚肩ロースと豚バラ肉を1㌢角にカットする

photo 吉岡

 

2,鶏白レバーの血合いがあれば取り除いておく

新鮮な物なので今回は牛乳につけてないです(臭み消し)

3,豚肩ロース、豚バラ肉、鶏白レバーをボールに入れ

マデラ酒・ポルト酒・コニャック・キャトルエピス・ナツメグ・塩・胡椒を

混ぜ合わせ冷蔵庫で1日寝かす

4,玉葱とにんにくをみじん切りにする→オリーブオイルでソテーする(甘みをだす)

photo 吉岡

 

ボールに入れ氷水で冷ます

5,3をフードポロセッサーにかけペースト状にする

photo 吉岡

 

何回かに分けて回すと回しやすい

  牛乳と卵をうまく入れるとまわりやすいです

6,5をボールに入れ、冷めた4を入れ混ぜ合わす

ここで粘りをだすことによって仕上がりの口当たりが滑らかになる←ここポイント

 

パテ ド カンパーニュのポイントの○○○は、こねるでした!

 

大事なので、覚えておきましょう!

7,少し肉を取ってチンして味を見ます

よければそのまま型に詰めていきますね

8,テリーヌ型にアルミホイルを敷き、ベーコンスライスを1ミリ重なるように並べていく

9,もう片側は、ベーコンスライス半分を並べていきます

10,肉の空気を抜きながら型に詰めていきます

空気が入ると断面が汚くなり色も変色してしまいます

11,肉を詰め込んだら、平らにしてベーコンスライスで塞ぎます

photo 吉岡

 

12,ローリエ・タイムをのせオーブン120度で約70分蒸し焼き

たっぷりのお湯を入れて湯煎にします

13,芯温68度、唇のしたに串を当てて熱ければできあがりです

photo 吉岡

 

14,バットに氷をかまし、上に同じ大きさの段ボールか発砲スチールにラップをして

のせ、重しをのせる

重しをのせるのは、肉の凝縮感を出すためです

15,粗熱がとれれば、冷蔵庫で1日冷やし休ませる

16,テリーヌ型を少し温め型から剥がしやすくする

17,型から外したら、1.5㌢にカットしてお皿に盛る

photo 吉岡

残りはラップで包みテリーヌ型に入れて冷蔵庫で保管

1週間くらいで食べきる(寝かせることによりまろやかさとコクがでてきます)

 

 

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器具・材料


ギャバン クォーターエピス(キャトルエピス) パウダー

 


マスコット ナツメグパウダー 35g

 


マデイラ ファイン リッチ 750ml

 


サンデマン ルビーポート 750ml 19度

 


サントリー V.O [ ブランデー 640ml ]

 


ルクルーゼ テリーヌ レクタ 28cm 鋳物 ホーロー 耐熱容器 チェリーレッド 2524-28-06

 


パナソニック フードプロセッサー 1台4役(きざむ・する・混ぜる・おろす)離乳食 MK-K48P-W

まとめ

もし、フードプロセッサーがない場合は、豚ミンチ肉でもできますが、お酒やスパイスなどを

つけ込む時間を1時間にしましょう

その時、鶏白レバーは包丁で細かく刻めばOKです

氷水をあてたボールで冷やしながらよくこねて粘り気が出しましょう

ここが、ポイントになります

 

ご自分の容器の大きさで、お肉の量は決めて下さい♪

 

家庭でも本格的な味が楽しめますので、パーティーやお祝いの時に作ってみてください

 

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