フランス料理用語集ー魚料理・お肉料理・デザートー

フランス料理用語集、後半のご紹介です。ここでは、お魚料理・お肉料理・デザートについて

お話しさせていただきます。何か、気になる用語があればチェックしてみてください。

お魚料理

O-DAN

・quenelles クネル　　肉や魚をつぶし、繋ぎを入れ成形しスープの浮き実やパイの中に詰める

・pocher ポッシェ　　素材をだし汁の中で湯煎して火を入れる

・braiser ブレゼ　　少量の液体で蒸し煮にする

・meunière　　ムニエル　　魚を小麦粉でまぶし、バターでソテーする

・mie-cuit ミーキュイ　　半生状態（新鮮な素材に使われる調理法）

・frit フリット　　油で揚げる

photo　O-DAN

・griller グリエ　　素材を溝のついた鉄板で網焼きにして焼き色をつける

・fricassée フリキャッセ　　素材を白く煮込んだ料理

・poêler ポアレ　　フライパンを用いて炒める

・ragoût ラグー　　多めの液体の中で長時間煮込んだ料理

・rôti ロティ　　大きめな塊をオーブンで焼き上げる

・garniture ガランティン　　肉の中に詰め物をして調理し、仕上がりがgalant(優美）なのでこの名前がついた

・confit コンフィ　　お肉を塩付けしたあと低温の油で煮込んだ調理法

・carameliser キャラメリゼ　　砂糖を焦がして苦みのアクセントを出す

・monté モンテ　　ソースの仕上げにバターを加えて乳化させ、コクをつける

・sauter ソテー　　油で焼いたり炒めたりする

・reposer ルポゼ　　焼いた素材を休ませてロゼに仕上げる

photo　O-DAN

・entremets アントルメ　　食事の終わりに出されるデザート

・crêpe クレープ　　小麦粉に牛乳・砂糖・バターなどを混ぜ薄く焼いたお菓子。ブルターニュ地方は、そば粉を使ったクレープが支流。

・soufflé スフレ　　卵白を泡立てて作ったフワッとしたお菓子。

・sorbet ソルベ　　日本では主にシャーベット。

・tarte タルト　　小麦粉とバターで作った生地をタルト型にしき中身を詰めて焼き上げた物。

・bavarois 　ババロア　　牛乳・砂糖・卵・生クリームなどをゼラチンで固めて冷やした物。

・ｆｏｎｄａｎｔ　　フォンダン　　砂糖水を煮詰めてかくはんして白く仕上げたもの。

・ｂｌａｎｃ－ｍａｎｇｅｒ　　ブランマンジェ　　アーモンドミルクをゼラチンで固めたデザート

・ｇｅｌéｅ　　ジュレ　　冷やし固めた物

ちょっとなじまない言葉もあると思いますが、少しわかるだけでもメニューを見ただけでどういう物がでてくるか想像が付きやすいと思います。

実際お店で、是非試してみてください。