フランス料理用語集ー魚料理・お肉料理・デザートー

雑学・情報

フランス料理用語集、後半のご紹介です。ここでは、お魚料理・お肉料理・デザートについて

お話しさせていただきます。何か、気になる用語があればチェックしてみてください。

 

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お魚料理

O-DAN

・quenelles    クネル  肉や魚をつぶし、繋ぎを入れ成形しスープの浮き実やパイの中に詰める

・pocher    ポッシェ  素材をだし汁の中で湯煎して火を入れる

・braiser    ブレゼ  少量の液体で蒸し煮にする

・meunière  ムニエル  魚を小麦粉でまぶし、バターでソテーする

・mie-cuit    ミーキュイ  半生状態(新鮮な素材に使われる調理法)

・frit    フリット  油で揚げる

 

お肉料理

photo O-DAN

・griller    グリエ  素材を溝のついた鉄板で網焼きにして焼き色をつける

・fricassée    フリキャッセ  素材を白く煮込んだ料理

・poêler    ポアレ  フライパンを用いて炒める

・ragoût    ラグー  多めの液体の中で長時間煮込んだ料理

・rôti    ロティ  大きめな塊をオーブンで焼き上げる

・garniture    ガランティン  肉の中に詰め物をして調理し、仕上がりがgalant(優美)なのでこの名前がついた

・confit    コンフィ  お肉を塩付けしたあと低温の油で煮込んだ調理法

・carameliser     キャラメリゼ  砂糖を焦がして苦みのアクセントを出す

・monté    モンテ  ソースの仕上げにバターを加えて乳化させ、コクをつける

・sauter    ソテー  油で焼いたり炒めたりする

・reposer    ルポゼ  焼いた素材を休ませてロゼに仕上げる

 

デザート

photo O-DAN

・entremets    アントルメ  食事の終わりに出されるデザート

・crêpe    クレープ  小麦粉に牛乳・砂糖・バターなどを混ぜ薄く焼いたお菓子。ブルターニュ地方は、そば粉を使ったクレープが支流。

・soufflé    スフレ  卵白を泡立てて作ったフワッとしたお菓子。

・sorbet    ソルベ  日本では主にシャーベット。

・tarte    タルト  小麦粉とバターで作った生地をタルト型にしき中身を詰めて焼き上げた物。

・bavarois     ババロア  牛乳・砂糖・卵・生クリームなどをゼラチンで固めて冷やした物。

・fondant  フォンダン  砂糖水を煮詰めてかくはんして白く仕上げたもの。

・blanc-manger  ブランマンジェ  アーモンドミルクをゼラチンで固めたデザート

・gelée  ジュレ  冷やし固めた物

 

まとめ

ちょっとなじまない言葉もあると思いますが、少しわかるだけでもメニューを見ただけでどういう物がでてくるか想像が付きやすいと思います。

 

実際お店で、是非試してみてください。

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