フランス料理用語集、後半のご紹介です。ここでは、お魚料理・お肉料理・デザートについて
お話しさせていただきます。何か、気になる用語があればチェックしてみてください。
お魚料理

O-DAN
・quenelles クネル 肉や魚をつぶし、繋ぎを入れ成形しスープの浮き実やパイの中に詰める
・pocher ポッシェ 素材をだし汁の中で湯煎して火を入れる
・braiser ブレゼ 少量の液体で蒸し煮にする
・meunière ムニエル 魚を小麦粉でまぶし、バターでソテーする
・mie-cuit ミーキュイ 半生状態(新鮮な素材に使われる調理法)
・frit フリット 油で揚げる
お肉料理

photo O-DAN
・griller グリエ 素材を溝のついた鉄板で網焼きにして焼き色をつける
・fricassée フリキャッセ 素材を白く煮込んだ料理
・poêler ポアレ フライパンを用いて炒める
・ragoût ラグー 多めの液体の中で長時間煮込んだ料理
・rôti ロティ 大きめな塊をオーブンで焼き上げる
・garniture ガランティン 肉の中に詰め物をして調理し、仕上がりがgalant(優美)なのでこの名前がついた
・confit コンフィ お肉を塩付けしたあと低温の油で煮込んだ調理法
・carameliser キャラメリゼ 砂糖を焦がして苦みのアクセントを出す
・monté モンテ ソースの仕上げにバターを加えて乳化させ、コクをつける
・sauter ソテー 油で焼いたり炒めたりする
・reposer ルポゼ 焼いた素材を休ませてロゼに仕上げる
デザート

photo O-DAN
・entremets アントルメ 食事の終わりに出されるデザート
・crêpe クレープ 小麦粉に牛乳・砂糖・バターなどを混ぜ薄く焼いたお菓子。ブルターニュ地方は、そば粉を使ったクレープが支流。
・soufflé スフレ 卵白を泡立てて作ったフワッとしたお菓子。
・sorbet ソルベ 日本では主にシャーベット。
・tarte タルト 小麦粉とバターで作った生地をタルト型にしき中身を詰めて焼き上げた物。
・bavarois ババロア 牛乳・砂糖・卵・生クリームなどをゼラチンで固めて冷やした物。
・fondant フォンダン 砂糖水を煮詰めてかくはんして白く仕上げたもの。
・blanc-manger ブランマンジェ アーモンドミルクをゼラチンで固めたデザート
・gelée ジュレ 冷やし固めた物
まとめ
ちょっとなじまない言葉もあると思いますが、少しわかるだけでもメニューを見ただけでどういう物がでてくるか想像が付きやすいと思います。
実際お店で、是非試してみてください。
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